自家製小麦で醤油を仕込む
はじめに
今年６月中旬に醤油を仕込んでみました。まぁ、ここまでくるとカテゴリーがクッキングで良いものかどうか、発酵食品カテゴリーを新設しても良いんかな〜、なんて思いつつ面倒なので、このままクッキングでいきますが、２ヶ月半の時を経て記憶はすっかり薄れてしまい、あのころのことを少しづつ思い出しながら書いていきたいと思います。笑
今回使用した原材料
小麦 ５００ｇ
大豆 ５００ｇ
天然塩 ５００ｇ
天然水 １５００ｇ
種麹 少々 となります。
まずはバットの修正から
今年の１月に味噌作りの際、超簡単に即席で制作したバットですが、半年後の現在、木材が縮み隙間ができておりました。米麹づくりなら粒が大きいのでこのまま使用できますが、今回は小麦をグラインダーにかけるため、隙間があると少々具合が悪いので、
ちょちょっと修正し、仕込み作業にかかります。
小麦を炒る
この日は太陽が出ておりましたので、ソーラーエネルギーを１００ボルトに変換し、電熱線ヒーター６００ｗで炒ります。何回かに分けてやりましたが、炒るのに必要な時間が、１時間だったか、２時間だったか、思い出せないのであります。
炒った小麦をミルで粉砕していきます。
こちらはいつもコーヒー豆を挽くために使用しているミルです。
えっ！？貧乏なくせにインスタントではなくコーヒー豆を挽いて飲んでいるのかい？
はい、イタリアのLAVAZZAというローストされた豆を挽いて、毎日コーヒーを頂いております、貧乏ですが・・・、ブヒッ
念の為、バットにクッキングシートをひいて、粉砕した小麦を入れていきます。
少量づつミルで粉砕し、第一工程完了！！何分かかったかは記憶にございません！！
種麹をふりかけていきます。通常、醤油づくりは醤油用の種麹（緑色している）があるのですが、味噌を作ったときに、種麹が随分とあまりましたので、そちらを使っています。長白菌という種麹です。アマゾンで買っていました。使用期限は２３年５月でした。一年以上過ぎている・・・、しかも通常、種麹は冷凍庫だとか冷蔵庫で保存するということなんですが、私は購入以来、常温で保存していました。開封後も常温・・・。で、余っていても仕方がないので、大量に振りかけてやりましたよ、わっはっは、わっはっは、わっはっは。
炒り作業と平行して大豆を茹でておりました。茹で時間は１時間だっけ？味噌のときほどは茹でる必要はありませんね、はい。自家製大豆は味噌で使い果たしてしまいましたので、市販品でございます。大豆栽培をする前に購入していたものですから賞味期限がギリギリ・・・、気にしない気にしない、ワッハッハ、ワッハッハ、ワッハッハ。
茹でた大豆がある程度冷めたら、種麹を振りかけた挽き割り小麦と混ぜ合わせていきます。
混ぜ合わせましたら、発酵過程に移ります。ホコリが入らないように布巾をかけて、発泡スチロールの容器の中に入れ、蓋を少し開けておきます。酸素不足にならないように。
じゃーん！！種麹は生きていた！！
温度は３０度くらいが良いみたいです。４０度を超えると納豆菌が繁殖し糸をひくようになるらしいので、私の場合は３２度から３６度くらいの間で温度管理をしていました。
Oops、３８度になってるじゃねぇか。
ときどき手入れが必要になります。遠い記憶なので定かではないのですが、発酵過程７２時間の中で、２４時間くらい経過したころ、手入れしようとしたら随分と塊になっておりましたね。
なにせ初めてなものですから、こうなれば正解なんてのがわからんのですよ。
はい、７２時間が経過しましたよー
バットから瓶容器へ移し、天然塩５００ｇと天然水１．５Lを注ぎ込みました。仕込み後、最初の１、２週間は毎日空気を送り込むために混ぜ合わせるのが良いみたいですね。
おわりに
仕込み完了から約２ヶ月半が経過し、１週間に一度程度混ぜるのですが、その際に毎回スプーンで味見するわけです。これが美味いんです。熟成に１年かかるそうですが、この分だとそれまでに随分減るでしょう、きっと。熟成後には濾したり、火入れ作業があるみたいなんですが、自家消費ならこのままで良いんでないのかい？、なんて思ったりしておりますです、はい。
では、